Белок, используемый для эмульгирования ингредиентов в рецепте

Эти смеси обычно несмешивающихся веществ, таких как масло и вода, сохраняют стабильность благодаря эмульгаторам. Среди наиболее универсальных и широко используемых эмульгаторов можно назватьбелки пептиды, которые обладают уникальными преимуществами: натуральное происхождение, питательная ценность и функциональная гибкость.

Чтобы понять, почему белки превосходны в качестве эмульгаторов, важно сначала понять основы эмульсий. Эмульсия состоит из двух фаз: дисперсной фазы (например, капель масла) и сплошной фазы (например, воды). Без эмульгатора эти фазы со временем разделяются из-за различий в плотности и межмолекулярных силах. Эмульгаторы устраняют этот разрыв, адсорбируясь на границе раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение и образуя защитный барьер вокруг диспергированных капель.

 

Белковые пептидыуникально подходят для этой роли, поскольку представляют собой амфифильные молекулы,-это означает, что они содержат как гидрофильные (водо-любящие), так и гидрофобные (водо-боязнь) области. При введении в смесь масла-воды гидрофобные сегменты белковой молекулы притягиваются к каплям масла, а гидрофильные сегменты взаимодействуют с окружающей водой. Такое расположение позволяет белкам ориентироваться на границе раздела, создавая стабильную пленку, которая предотвращает слияние или агрегацию капель.

 

Эффективность пептидов белка в качестве эмульгатора зависит от нескольких факторов, включая их молекулярную массу, структуру и растворимость. Например, белки с гибкой структурой легче распределяются по границе раздела, образуя более толстую и когезионную пленку. Растворимость также имеет решающее значение: белок должен раствориться в достаточной степени в непрерывной фазе, чтобы достичь границы раздела. Кроме того, на поведение белка влияют условия окружающей среды, такие как pH, температура и концентрация соли. Например, доведение pH до уровня, близкого к изоэлектрической точке белка (рН, при котором он не несет суммарного заряда) может снизить растворимость, но увеличить поверхностную активность, в некоторых случаях повышая эмульгирующую способность. Исследования подтверждают эти механизмы. Исследование, опубликованное в журналеЖурнал пищевой науки(2018) продемонстрировали, что изолят сывороточного белка, обладающий высокой растворимостью и гибкой структурой, образует эмульсии с меньшим размером капель и большей стабильностью по сравнению с менее растворимыми белками. Эта способность контролировать размер капель является ключевой, поскольку более мелкие капли рассеивают свет более равномерно, способствуя получению более гладкой и кремовой текстуры в таких рецептах, как майонез или мороженое.

Белки, используемые для эмульгирования, происходят из разных источников, каждый из которых обладает уникальными характеристиками, которые делают их пригодными для конкретных кулинарных применений. От вариантов животного-полученного до альтернатив-растительного происхождения, выбор правильного белка может повысить как стабильность, так и качество рецепта.

Молочные белки — один из наиболее распространенных продуктов, используемых для смешивания продуктов при приготовлении пищи и выпечке. Сывороточный белок, который получают при производстве сыра, легко растворяется и стабилен при приготовлении, что делает его идеальным для холодных смесей, таких как смузи и протеиновые напитки, а также для горячих смесей, таких как соусы и заварные кремы. Его часто добавляют в молочные продукты с низким-жирностью, поскольку из него получаются мелкие эмульсии, что придает им гладкую текстуру. Казеин, еще один молочный белок, растворяется не так легко, но при нагревании образует прочные гели, что делает его полезным в таких блюдах, как плавленые сыры и супы-пюре, которые должны оставаться стабильными в течение длительного времени.

Яичные белки — классический выбор как для домашних поваров, так и для профессиональных поваров. Яичные желтки содержат лецитин, фосфолипид, но содержание в них белков, в первую очередь ливетинов и вителлинов, усиливает эмульгирующую способность. Благодаря этой комбинации яичные желтки необходимы в майонезе: они стабилизируют масляно-водную смесь даже при воздействии кислых ингредиентов, таких как уксус. Яичные белки, хотя и имеют меньшую эмульгирующую способность, чем желтки, могут повысить стабильность пен и легких эмульсий, таких как соусы на основе безе- или тесто для кексов. Их свойства термической коагуляции также помогают затвердевать эмульсиям во время выпечки или приготовления пищи, придавая структуру таким блюдам, как пироги с заварным кремом.

Растительные-белки завоевали популярность в качестве эмульгаторов, особенно в веганских рецептах,-безопасных для аллергенов. Соевый белок, в том числегидролизованный соевый белок, является универсальным вариантом благодаря своей высокой растворимости и способности образовывать стабильные эмульсии в диапазоне уровней pH. Его часто используют в растительном-молоке, заменителях мяса и веганском майонезе, где он имитирует текстуру эмульсий-животного происхождения. Гороховый протеин, еще один вариант-на растительной основе, гипоаллергенен и хорошо сочетается с нейтральными и слегка кислыми рецептами, такими как заправки для салатов и мороженое на растительной-основе. Его мягкий вкус делает его предпочтительным выбором в блюдах, где нейтральность вкуса является ключевым фактором. Другие растительные белки, такие как белок овса и риса, обладают эмульгирующими свойствами в конкретных применениях: овсяный белок превосходно подходит для сливочных супов, а рисовый белок - в безглютеновой-выпечке.

Каждый источник белка обладает уникальными преимуществами, но их эффективность можно еще больше повысить при тщательной подготовке. В следующем разделе рассматриваются практические методы оптимизации эмульгирования белка на кухне.

Даже самые эффективные эмульгирующие белки могут не стабилизировать смесь, если с ними неправильно обращаться. От методов приготовления до взаимодействия ингредиентов — небольшие изменения могут значительно улучшить качество эмульсии. Вот стратегии,-основанные на фактических данных, позволяющие обеспечить максимальную эффективность белков в ваших рецептах.

Во-первых, правильная гидратация имеет решающее значение. Большинству белков требуется достаточное количество воды для растворения и развертывания, обнажая их гидрофильные и гидрофобные области. Например, изолят сывороточного белка следует смешать с холодной или-водой комнатной температуры и осторожно взбить, чтобы избежать комкования, перед добавлением масла. При чрезмерном перемешивании может появиться избыток воздуха, который разрушит эмульсию, поэтому предпочтительно медленное и равномерное перемешивание. Для растительных белков, таких какгидролизованный соевый белокПредварительное-смешивание с небольшим количеством жидкости (например, воды или растительного молока) обеспечивает равномерную дисперсию, предотвращая появление шероховатостей в готовых блюдах.

Контроль температуры является еще одним ключевым фактором. Тепло может денатурировать белки, изменяя их структуру и повышая их способность образовывать пленки на границе раздела масло-вода. Например, осторожное нагревание яичных желтков перед добавлением масла в голландский соус денатурирует белки, делая их более эффективными для стабилизации эмульсии. Однако чрезмерное нагревание может привести к слишком быстрой коагуляции белков, что приведет к свертыванию,-следовательно, при приготовлении таких соусов требуется слабый и постоянный огонь. И наоборот, низкие температуры могут замедлить адсорбцию белка, поэтому холодные эмульсии (например, некоторые заправки для салатов) позволяют белку полностью раствориться при комнатной температуре перед смешиванием с маслом.

Балансировка уровней pH оптимизирует функциональность белка. Как упоминалось ранее, изоэлектрическая точка белка (pI) влияет на его растворимость и эмульгирующую способность. Например, казеин имеет PI около 4,6; в кислой среде (например, в томатных соусах) он становится менее растворимым, но более поверхностно--активным, что улучшает стабильность эмульсии. Напротив, сывороточный белок (pI ~5,2) лучше всего работает в слабощелочных условиях, поэтому добавление щепотки пищевой соды в эмульсию на основе сыворотки-может повысить его эффективность. Тестирование pH с помощью простых полосок или корректировка с помощью кислот (лимонного сока) или оснований (пищевой соды) позволяет точно-настроить эффективность белка.

Для тех, кто ищет высококачественные белковые пептиды-для улучшения процессов эмульгирования, компания Le-Nutra: поставщик гидролизованного морского протеина — надежный партнер. Имея более чем 10-летний опыт экспорта растительных пептидов, Le-Nutra находится в авангарде производства белковых пептидов и известна своим опытом, возможностями индивидуальной настройки и строгим контролем качества. В число наших популярных-веганских пептидов входят пептиды пшеницы, гидролизованный порошок пшеничного протеина,гидролизованный соевый белок, пептиды кукурузы, олигопептиды сои, пептиды женьшеня, пептиды овса, пептиды грецкого ореха, пептиды киноа, пептиды горькой дыни и т. д. Мы можем предоставить индивидуальные-препараты для удовлетворения потребностей различных клиентов. Для получения дополнительной информации или размещения заказа свяжитесь с нами по телефонуinfo@lenutra.com.

Ссылки:

• МакКлементс, диджей (2015). Пищевые эмульсии: принципы, практика и методы (4-е изд.). ЦРК Пресс.
• Мадурейра, Арканзас, Перейра, CI, Гомес, AMP, Пинтадо, Мэн, и Малката, FX (2007). Белки бычьей сыворотки – обзор их основных биологических свойств. Food Research International, 40(1), 119–131.
• Бой Дж.И., Заре Ф. и Плетч А. (2010). Пульсовые белки: обработка, характеристика, функциональные свойства и применение в пищевых продуктах и ​​кормах. Food Research International, 43(1), 414–431.
• Стауффер, CE (2005). Эмульгаторы в пищевых технологиях (2-е изд.). Уайли-Блэквелл.