Является ли гидролизованный кукурузный белок таким же, как MSG?

Если вы когда -нибудь тщательно изучили этикетки продуктов питания, вы, возможно, заметили такие ингредиенты, как "гидролизованный кукурузный белок«и« Монозодий глутамат »(MSG). Эти повышенные вкусовые добавки появляются в бесчисленных обработанных продуктах, от супов и соусов до закусок и замороженных блюд. Однако часто возникает путаница относительно того, является ли кукурузным олигопептидом между этими двумя методами, изучающими их химические функции, и их химические композиции, и их химические композиции, ими, инициализирующие их, и ведущие функции. продукция

Чтобы понять взаимосвязь между гидролизованным кукурузным белком и MSG, мы должны сначала исследовать их химические структуры и композиции. Монозодий глутамат (MSG) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, аминокислота, которая встречается естественным образом во многих продуктах. Химически говоря, MSG состоит из ионов натрия и ионов глутамата. Его молекулярная формула c₅H₈НЕТ₄NA, и он выглядит как белый кристаллический порошок, который легко растворяется в воде. MSG содержит приблизительно 78% глутаминовую кислоту, 12% натрия и 10% воды.

 

Гидролизованный кукурузный белок, с другой стороны, имеет более сложную композицию. Он получен из кукурузного белка, который подвергается гидролизу, процессу, который разбивает белок на его составляющие аминокислоты и более мелкие пептидные цепи. Полученная смесь содержит различные аминокислоты, включая глутаминовую кислоту, а также другие, такие как аланин, лейцин и пролин. В то время как точный состав варьируется в зависимости от производственных процессов, олигопептид кукурузы обычно содержит от 10% до 30% свободной глутаминовой кислоты по весу, а также другие аминокислоты, пептиды и соль.

 

Это различие имеет решающее значение: MSG представляет собой единое очищенное соединение (натриевая соль глутаминовой кислоты), тогда как пептид кукурузы представляет собой сложную смесь соединений, которая включает свободную глутаминовую кислоту вместе с другими аминокислотами и пептидами. Глутаминовая кислота в кукурузном белке существует в его свободной форме, как и в MSG, что объясняет, почему эти ингредиенты могут вызывать сходные эффекты повышения вкуса.

С точки зрения питания, оба вещества обеспечивают минимальные калории и функционируют, в основном, в качестве энхансеров вкуса, а не значимых источников питательных веществ. Тем не менее, гидролизованный кукурузный белок содержит более широкий спектр аминокислот, чем чистый MSG, хотя в количествах слишком мал, чтобы внести значительный вклад в потребности в диетическом белке.

Стоит отметить, что глутаминовая кислота как в MSG, так и в гидролизованном кукурузном белке химически идентична глутаминовой кислоте, естественным образом обнаруженной в таких продуктах, как помидоры, сыр и грибы. Человеческое тело обрабатывает это соединение таким же образом, независимо от того, происходит ли оно из натуральных источников пищи или пищевых добавок.

Происхождение и производственные процессы гидролизованного белка кукурузы и MSG показывают дальнейшие различия между этими пищевыми добавками. MSG был обнаружен в 1908 году японским биохимиком Kikunae Ikeda, который изолировал глутаминовую кислоту из морских водорослей и обнаружил, что он ответственен за пикантный вкус во многих профилях вкуса Foods-A, который теперь известен как «Umami». Сегодняшнее коммерческое производство MSG обычно включает бактериальную ферментацию крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. Бактерии, используемые в этом процессе (обычноCorynebacterium glutamicum) секретная глутаминовая кислота, которая затем очищается и превращается в форму натриевой соли.

Гидролизованный кукурузный белок следует по другому производному пути. Процесс начинается с кукурузного белка (часто кукурузного глютена, побочного продукта производства кукурузного крахма), который подвергается гидролизу. Этот гидролиз может быть достигнут несколькими методами:

Кислотный гидролиз: кукурузный белок обрабатывают сильной кислотой (например, соляной кислотой) при высоком тепло и давлении, разбивая белковые связи и высвобождая свободные аминокислоты, включая глутаминовую кислоту.

Ферментативный гидролиз: специфические ферменты, называемые протеазами, разбивают белок более контролируемым образом, что приводит к продукту с определенными функциональными свойствами.

Щелочный гидролиз: обработка щелочными веществами создает другую реакцию гидролиза, давая немного разные конечные продукты.

После гидролиза раствор подвергается нейтрализации, фильтрации, концентрации и сушке, чтобы получить конечный гидролизованный продукт кукурузного белка. Конечный результат содержит свободную глутаминовую кислоту вместе с другими аминокислотами и пептидными фрагментами. Концентрация глутаминовой кислоты вкукурузный олигопептид Обычно варьируется от 10-30%, значительно ниже, чем в чистом MSG.

Метод производства сильно влияет на профиль вкуса и функциональные свойства пептида кукурузы. Кислотный гидролиз имеет тенденцию производить больше свободной глутаминовой кислоты, создавая более сильный вкус умми, в то время как ферментативный гидролиз обеспечивает более точный контроль над размером пептида и полученные вкусовые ноты. Некоторые производители используют комбинацию методов для достижения конкретных характеристик.

С точки зрения регулирования, оба ингредиента должны быть объявлены на ярлыках в большинстве стран, хотя требования к маркировке различаются. В Соединенных Штатах FDA требует, чтобы гидролизованные белки были идентифицированы по их конкретному источнику (например, «гидролизованный кукурузный белок») в списках ингредиентов, в то время как MSG должен быть помечен как «моносодий глутамат».

При изучении того, как гидролизованный кукурузный белок и функция MSG в пищевых системах мы находим как сходства, так и различия, которые еще больше проясняют их взаимосвязь. Оба ингредиента в первую очередь ценятся за их свойства, повышающие вкус, в частности, их способность придавать или усилить вкусовой вкус Umami-пикантный профиль в ароматике, который считается «пятым вкусом» наряду с сладким, кислым, соленым и горьким.

MSG функционирует почти исключительно как усилитель вкуса. При добавлении в продукты он обеспечивает чистый, простой вкус Umami, не внося дополнительные ноты вкуса. Он работает синергически с существующими ароматами, повышая пикантные качества, одновременно снижая необходимость соли во многих составах. MSG легко растворяется в воде и равномерно распределяет по продовольственным системам, обеспечивая постоянное улучшение вкуса по всему продукту.

Гидролизованный кукурузный белок служит многофункциональным ингредиентом. Как и MSG, он обеспечивает аромат Umami через свободное содержание глутаминовой кислоты. Тем не менее, он также предлагает дополнительную сложность благодаря разнообразным аминокислотным профилям и пептидным фрагментам. Эти компоненты вносят конкретные вкусовые ноты за пределами чистого умного, включая небольшую сладость, горечь или мясные характеристики, в зависимости от метода гидролиза и степени разрыва. Эта сложность делает олигопептид кукурузы особенно ценным для создания глубины вкуса в супах, бульонах и аналогах мяса.

Помимо улучшения вкуса,гидролизованный кукурузный белокпредлагает функциональные преимущества, которые не предоставляет MSG:

Модификация текстуры: олигопептид кукурузы может влиять на ощущение рта и текстуру в определенных приложениях для питания.

Эмульгификационные свойства: это может помочь стабилизировать эмульсии в воде в некоторых пищевых системах.

Способность к связыванию воды: гидролизованные белки могут усилить задержку влаги в обработанных пищевых продуктах.

Реакции Браунинга: аминокислоты участвуют в реакциях Майярда во время приготовления, способствуя желаемому развитию цвета и дополнительным вкусовым соединениям.

Производители продуктов выбирают между этими ингредиентами на основе конкретных потребностей в составе. MSG обеспечивает прямое улучшение Umami при в целом более низкой стоимости, в то время как гидролизованный кукурузный белок предлагает более сложный профиль вкуса и дополнительные функциональные преимущества по типично более высокой ценовой точке. Многие обработанные продукты содержат оба ингредиента для использования их дополнительных свойств. Концентрация, необходимая для эффективности, также отличается. MSG обычно обеспечивает заметное улучшение вкуса при {{0}}. 1-0. 8% от веса пищи, в то время как гидролизованный кукурузный белок может потребовать более высоких уровней использования (0. 5-2. 0%) для достижения схожей интенсивности умами из -за его нижней глют.

Восприятие потребителя представляет собой еще одно важное различие. Некоторые люди сообщают о чувствительности к MSG, описывая такие симптомы, как головные боли или промывка после употребления продуктов, содержащих добавку (обычно называемый «синдром китайского ресторана»). Научные данные чувствительности MSG остаются неубедительными, причем надлежащим образом контролируемые исследования обычно не подтверждают последовательные реакции. Тем не менее, потребительские проблемы заставили многих производителей искать альтернативы, такие как гидролизованные белки для улучшения вкуса.

Важно отметить, что люди, чувствительные к свободным глутаматам, могут реагировать аналогично с гидролизованным белком кукурузы, как и к MSG, поскольку оба содержат свободную глутаминовую кислоту. Для тех, кто конкретно избегает MSG по причинам воспринимаемой чувствительности, простое переход на продукты, содержащие пептид кукурузы, может не устранить соединение, вызывающее беспокойство.

Как мы исследовали в этой статье, олигопептид кукурузы предлагает уникальные преимущества в качестве усилителя вкуса с дополнительными функциональными свойствами, помимо того, что может предоставить MSG. Для производителей продуктов питания, стремящихся к высококачественномугидролизованный кукурузный белокLe-Nutra является главным поставщиком, базирующимся в Китае с обширным опытом в этом специализированном ингредиенте.

Благодаря 10-летнему опыту в индустрии натуральных ингредиентов Le-Nutra предоставляет пептид кукурузы с содержанием белка, превышающим или равным 80%, обеспечивая максимальную функциональность и возможности улучшения вкуса. Наши продукты упакованы в вакуумные пакеты из алюминиевой фольги или 15 кг крфт-мешки (настраиваемые) с двойными продовольственными мешками в пищевых классах внутри, поддерживая свежесть и качество на протяжении всей доставки и хранения.

Независимо от того, формулируете ли вы соленые продукты, альтернативы мяса на растительной основе или улучшаете ароматный профиль супов и соусов, наш пептид кукурузы с высоким содержанием белка обеспечивает постоянную производительность и чистую привлекательность этикетки. Для получения дополнительной информации или для размещения заказа, пожалуйста, свяжитесь с нами поinfo@lenutra.com.

Ссылки:

1. Ниномия, К. (1998). Природное появление веществами. Food Reviews International, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, RS, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & Saxon, A. (2000). Обзор предполагаемой реакции на моносодий глутамат и результат многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования. Журнал питания, 130 (4), 1058s -1062 s.

3. Schiffman, SS (2019). Усовершенствование вкуса продуктов для пожилых людей. Журнал питания, здоровья и старения, 23 (4), 338-348.

4. Beyreuther, K., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, P., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Консенсусное собрание: моносодий глутамат - обновление. Европейский журнал клинического питания, 61 (3), 304-313.

5. Сингх, М. (2018). Настроение, еда и познание: роль триптофана и серотонина. Текущее мнение в клиническом питании и метаболической помощи, 21 (1), 8-13.